凈菜加工生產(chǎn)線操作要點(diǎn)
更新時(shí)間:2017-07-12 點(diǎn)擊次數(shù):2780次
凈菜也稱新鮮消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜,經(jīng)過(guò)整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作,在無(wú)菌環(huán)境中,真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。以下僅舉一例。
(一)產(chǎn)品特色
蔬菜新鮮,方便衛(wèi)生,可直接進(jìn)鍋烹飪,冰箱保鮮可達(dá)1周。
(二)主要原輔料
新鮮的辣椒、蒜薹、油菜、胡蘿卜、芹菜、菜花等,檸檬酸。
(三)凈菜加工生產(chǎn)線工藝流程
新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過(guò)秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注:過(guò)秤、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。
(四)凈菜加工生產(chǎn)線操作要點(diǎn)說(shuō)明
①預(yù)煮:菜:水=1:3,并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類、根莖類,如胡蘿卜、菜花,預(yù)煮溫度95~100℃,時(shí)間45~50秒。對(duì)于莖類、含葉綠素較多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,預(yù)煮溫度100℃,時(shí)間10~20秒,要求水沸后加入。預(yù)煮要*,又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài),特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
?、诶鋮s:以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透,不冷透產(chǎn)品很易變色。
?、鄯饪冢悍饪跁r(shí)真空度接近0.1兆帕,封口應(yīng)緊密、平整。
?、軣o(wú)菌室控制:采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣,工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
?、莩善繁2兀阂缘蜏乇芄獗4鏋榧?。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮,劣變程度很低,食用品質(zhì)良好。